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永春达埔：创新开发新口味 麻粩师傅花样多

上糖浆

逢年过节，很多泉州人的茶桌上都会摆放着麻粩。这种以糯米、芋头、花生、芝麻等为原料，入口酥脆松软、香甜而不腻的小吃，是永春的特产之一，其制作手艺历史悠久，但起源年代已难考证。相传，古代地方官员曾将它作为贡品送到宫廷，深得赞赏，故有闽南贡品之称。早年，麻粩主要用于婚娶下定、纳彩、迎娶，乔迁新居等民俗。如今，麻粩逐渐成为精品茶点、馈赠佳品。近日，记者在永春达埔采访了传统手工艺人王永成师傅，他为我们讲述了制作麻粩的全过程。 

□记者 陈明华 通讯员 林培枝 文/图

因小伙伴馈赠

他和麻粩结缘

永春达埔镇是永春麻粩的重要产地，这里生产的麻粩传承传统手工制作方法，遐迩闻名。达埔生产的麻粩长10多厘米，外裹花生碎、芝麻，闻之香气扑鼻，入口酥脆松软，有嚼劲却不粘牙，甜而不腻。

今年55岁的王永成是达埔镇达理村人，是当地出名的麻粩师傅，他和妻子郑爱英开创出的“永盛麻粩”是闽南最受欢迎的麻粩之一。

王永成说，和麻粩结缘，源于一次邻居小伙伴的馈赠。由于早年家境贫寒，兄弟姐妹又多，王永成念到小学三年级就辍学回家帮父母干农活。12岁那年的一天，邻居小伙伴带了麻粩请他吃。这是王永成第一次吃麻粩，那个香甜酥脆的滋味让他久久无法忘怀。回家后，他就和父母说要去学做麻粩。从此，他开启了麻粩人生。他拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽为师，40多年来，他不仅传承传统手工艺，还不断创新，开发新的口味。

据王永成介绍，看似简单的麻粩，从内到外有三层不同的味道。最里面一层为白色蓬松的部分，叫做“果干”。中层为麦芽糖糖衣。外层若是裹上喷香的花生碎，就称为花生酪；若是外层裹上炸得酥脆的米香粒的话，则称为米香酪；若是外层裹上炸得蓬松的白芝麻的话，则称为芝麻酪。如今，他还增加了海苔口味和咸味麻粩。

裹粉

步骤看似简单

制作却有讲究

麻粩的制作，看起来只有制粉坯、油炸、裹糖、上粉等几个步骤，但真正制作起来，还是很不简单的。

麻粩要好吃，原材料一定要好。王永成说，他们的麻粩粉坯选用糯米和狗头芋作原材料。制粉坯首先将上等优质糯米用水浸透磨细，脱水如粉泥状；再按比例加入去皮蒸熟的狗头芋，两者糅合调和均匀，擀压成薄片晾干，再切成半指宽、二寸长的坯，这时就可以保存备用。不过粉坯湿度要适合，太干、太湿都无法制作出好的麻粩。

粉坯制作好后，就进入油炸的环节。只见王师傅准备了一大一小两口锅，其中大锅不断加热，小锅则不着火，油温控制在五六十摄氏度。只见他先将粉坯倒入小锅低温油中，慢慢炸，直至粉坯呈现半发变白，再把坯捞起来倒入大锅中，用高温热油将坯炸至金黄，方才捞出备用。随后，他又将炸好的坯倒入事先用麦芽糖和白糖熬制好的浓稠糖浆中。给坯上好糖浆后，捞出倒入事先制作好的花生粉或者芝麻中，进行裹外粉，这样一根香甜可口、酥脆且有嚼劲的麻粩就制作完成了。

晋江安海瑶前村：修缮留乡愁 古厝焕活力

晋江安海瑶前村启动修缮保护工作，让古厝焕发生机。

红砖厝、燕尾脊、青石板，古韵十足。近日，记者来到晋江安海瑶前村，看到古村落保护区里工人正在忙着修缮古厝。据了解，为了更好地保护古民居、古村落，发展乡村旅游，瑶前村不仅推进常态化人居环境整治，而且加速推进古建筑的修缮及龙泉路面铺设石板工程等项目。

去年7月，瑶前村入选第五批中国传统村落的好消息传来。村两委第一时间开会，商讨下阶段如何修缮古厝，做好古村落保护工作。目前全村43座古厝中已有7座完成修缮。接下来，该村将对其他古厝进行分批修缮，并深挖古厝背后的文化、家风、民俗，留住乡愁，保护生态，以乡村旅游助推乡村振兴。 

□本报记者 张晓明 通讯员 蔡路茜 文/图

修缮43座古厝留住乡愁记忆

“暧暧远人村，依依墟里烟。狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。”走进位于安海镇东南方的瑶前村，让人不禁联想起陶渊明笔下恬静闲适的古村落。闽南“皇宫起”的古式大厝、中西合璧的华侨番仔楼和具有海洋风情的石构民居，在这里汇聚。据了解，瑶前村中现存有43座古建筑，其中，明代3座、清代4座、民国36座。而这些古厝不仅是沧桑岁月的见证，更寄托着海外华侨和港澳台同胞浓浓的乡愁，因此都将分批得到修缮。

过去，瑶前村的历史建筑是养在深山人未识。如何对瑶前古村落这位久藏“闺中”的“秀丽女子”进行包装和推荐，是瑶前村两委班子一直在思考的问题。该村宣传委员颜文顿介绍，2009年，村里一半以上的古厝有村民居住。“当时，我们发现，村中成片保存较为完好的古民居无疑是村里最好的宣传，是瑶前的重要财富。”瑶前村传统建筑占村庄建筑总面积的40%，除了古建筑外，还保存有相当数量的文物遗迹。

发展乡村旅游，生态环境保护是关键。如今，瑶前村石佛山下的水塘水质清澈，不少村民在池塘边纳凉。然而，在10年前，瑶前村几乎家家户户养猪，还有不少大型的养猪场，不仅环境脏乱，池塘水质一度又黑又臭。

2013年，以“美丽乡村”创建为契机，瑶前村大力推进生态环境整治，广泛发动群众参与，党员带头清猪圈、拆茅厕，村里多次召开党员代表大会、村民代表大会，号召村民重视生态保护工作。村中清退了所有的养猪场，从源头上掐断污染源，同时加大人居环境整治和对溪流河道的清淤整治。2016年瑶前村还邀请了专业团队对保护工作进行整体规划。

修缮好的古厝

入选中国传统村落迎来发展契机

好生态让瑶前村收获了发展的信心。经过多年努力，2017年，瑶前村入选福建省传统村落。有了之前创建市级、省级传统村落的经验后，瑶前村两委又积极投入国家级的申报工作。颜文顿道出了村中的规划与想法，其一是希望借申报契机，凝聚村民共识，让村民了解国家对传统村落保护扶持的政策，让村民认识到传统村落是先辈留给我们的一笔宝贵的文化遗产，要倍加珍惜。其二是通过挖掘整合古厝资源，发展乡村旅游。

“去年，我们村成功入选中国传统村落，消息传来，海内外乡亲都倍感自豪，大家主动筹款对祖辈留下的古厝进行修缮保护。”瑶前村党支部书记、村委会主任颜金练介绍，目前已完成7座的修缮工作。同时，在征得相关房屋产权人的同意后，村里将对这些已修缮好的古厝进行统一规划利用，拟建设瑶前村史馆、农具展览馆、农家书屋、家风家训展示馆、乡村传统民宿等，让古厝重焕新生，在保护中开发人文旅游资源，以乡村旅游助推乡村振兴。

“发展乡村旅游的出发点和落脚点，就是带动农民群众脱贫增收、实现共同富裕。”颜金练表示，瑶前村将因地制宜谋发展，坚持保护与开发并行，留住乡愁，并将生态优势转变为发展优势，努力探索出一条适合瑶前村发展的乡村振兴路。